Bevor wir uns auf die Zubereitung von Frikadellen schmeißen, sollten wir uns ein wenig mit der wichtigsten Zutat von Frikadellen beschäftigen: dem Fleisch. Es gibt verschiedene Sorten von Hackfleisch, die für die Zubereitung von Frikadellen verwendet werden können. Die klassische Frikadellen wird jedoch mit 50 % Schweinehackfleisch und 50 % Rinderhackfleisch hergestellt.
Was ist eigentlich Hackfleisch?
Wenn man von Hackfleisch spricht, so ist immer grob entsehntes Muskelfleisch vom Rind, Schwein, Kalb, Lamm, Schaf, Wild oder Geflügel gemeint. Das Fleisch enthält keine weiteren Zusätze und wird lediglich in einem Fleischwolf verarbeitet. Es wird je nach Region auch Hack, Gewieftes, Gehacktes oder Haschee genannt.
Unterschiedliche Hacksorten
Es gibt sehr viele Arten von Hackfleisch. Welche es gibt und für was sie eingesetzt werden, erfahrt ihr hier.
Schwein
Bei Schweinehack handelt es sich durch den Fleischwolf zerkleinertes Schweinefleisch, das aus der Brust oder aus der Schulter genommen wird. Es darf einen maximalen Fettgehalt von 30 % nicht übersteigen. 100 g Schweinehackfleisch enthält ca. 250 kcal. Schweinefleisch ist neben dem Rindfleisch die erste Wahl für klassische Frikadellen.
Rind
Auch das Rinderhackfleisch wird, wie das Schweinehackfleisch auch, aus Brust oder Schulter gewonnen. Es wird vor dem Wolfen entsehnt und darf ein Fettgehalt von maximal 20 % haben. 100 g Hackfleisch vom Rind enthalten ca. 216 kcal.
Gemischtes Hack
Spricht man von gemischtem Hack, so meint man meistens die Hackmischung aus Schwein und Rind. 100 g enthalten ca. 260 kcal. Diese Sorte ist die meistverkaufte Variante in Deutschland und wird gerade für die klassische Frikadelle verwendet. Neben der Frikadelle wird gemischtes Hackfleisch auch noch für Hackbraten oder andere Hackspezialitäten verwendet.
Kalb
Kalbfleisch ist sehr edel und nur selten an der Fleischtheke zu finden. Durch seinen geringen Fettanteil von ca. 10 % ist Kalbsfleisch nicht gut geeignet für Frikadellen. Wenn aus Kalbfleisch Frikadellen gemacht werden wollen, so sollte zu 50 % Schweinefleisch enthalten sein. 100 g Kalbshack enthalten 148 kcal.
Lamm
Lammhackfleisch kennt man besonders aus orientalischen Gerichten wie zum Beispiel einem türkischen Fleischspieß. Lammfleisch ist sehr kräftig im Geschmack, kann aber wenn es mit Schweinefleisch gemischt wird, zu einer leckeren kräftigen Frikadellen zubereitet werden. Lammhackfleisch wird aus der Keule oder aus dem Lendenkotelettstück gewonnen. Lammfleisch kann man sehr gut beim örtlichen Metzger kaufen. Hierbei ist zu beachten, dass es bei kleineren Metzgern nur auf Vorbestellung erhältlich ist. 100 g Lammhackfleisch enthalten 230 kcal.
Geflügelhackfleisch
Besonders im asiatischen Raum vertreten ist das Geflügelhackfleisch eine fettarme Alternative zu herkömmlichen Hackfleisch. Für die Zubereitung für Frikadellen ist das Geflügel Hackfleisch zu mager und es wird schnell trocken. Geflügelhackfleisch ist sehr selten zu finden, kann aber zu Hause aus dem Filetstück frisch gewolft werden. 100 g Geflügelhackfleisch enthält 110 kcal und ist somit das magerste Hackfleisch von allen.
Mett
Mett ist nichts anderes als Schweinehackfleisch, was mit fein gehackten Zwiebeln und verschiedenen Gewürzen verfeinert wird. Es ist einer der Lieblingsgerichte der Deutschen und gerade als Mettbrötchen sehr beliebt. Es ist gut für den rohen Verzehr geeignet, kann aber genauso gut auch gebraten werden. 100 g Mett enthalten ca. 280 kcal.
Tatar
Tatar ist eine sehr edle Rinderhackfleischvariante und wird nur aus sehr magerem Muskelfleisch gewonnen wie zum Beispiel dem Filet. Es darf maximal 6 % Fett enthalten und hat nur 115 kcal. Das klassische Tatar wird mit Romei, Salz, Pfeffer und etwas Tabasco gewürzt. Dazu wird nur ein Brot gereicht. Für die Frikadellenherstellung eignet es sich nicht besonders gut, da es nur einen geringen Fettanteil hat. Für eine saftige Frikadelle wird auch Fett benötigt.
Wo kaufe ich Hack am besten ein?
Hack ist ein schnell verderbliches Lebensmittel und sollte immer frisch gekauft und zubereitet werden. Am besten kauft man Hackfleisch beim Metzger. Dort ist es immer frisch und liegt maximal 6 Stunden in der Auslage. Ist man sich nicht sicher, ob es noch frisch genug ist, kann man den Metzger auch darum bitten, ein ganz frisches Stück frisch durch den Wolf zu drehen. Hackfleisch sollte nicht auf Vorrat gekauft werden, außer man friert es ein.
Bitte macht nicht den Fehler und kauft fertig abgepacktes Billigfleisch aus dem Discounter. Dieses Fleisch ist künstlich mit Wasser angereichert und verliert beim Braten an Geschmack und an Gewicht. Meistens unterscheiden sich die Preise von Discounter Hackfleisch und Metzger Hackfleisch nicht sonderlich. Zudem verliert frisches Hackfleisch vom Metzger kaum an Gewicht beim Braten. Außerdem ist es beim Metzger einfacher zurückzuverfolgen, wo das Fleisch herkommt. Eine richtig gute und leckere Frikadelle sollte nur mit Fleisch vom Metzger hergestellt werden.
Das beste Fleisch bekommt man immer noch beim Bio Metzger. Dies ist allerdings etwas teurer als das Fleisch vom Metzger.
Für das frischeste Hackfleisch kauft man sich am besten beim Metzger ein großes Stück Fleisch und dreht es zu Hause selbst durch den Fleischwolf. So schmeckt die spätere Bulette am besten.
Wie lange kann ich Hack aufbewahren?
Wie schon oben erwähnt ist es sehr schnell verderblich und sollte deshalb immer direkt am Tag der Herstellung zubereitet werden. Abgepacktes Hackfleisch ist bis zum Ablaufdatum haltbar, sollte aber vermieden werden.
Gefrorenes Hackfleisch ist, solange die Kühlkette nicht unterbrochen worden ist, mehrere Monate haltbar.
Beim Einfrieren ist darauf zu achten, dass das Hackfleisch flach in einem Gefrierbeutel verteilt wird, damit es gleichmäßig durchfrieren kann. Gleiches gilt dann natürlich auch fürs Auftauen.
Warum verdirbt Hack so schnell?
Durch die Herstellung verbreitert sich das Oberflächenvolumen der Fleischoberfläche und Zellmembranen werden teilweise zerstört. Dadurch ist das Hackfleisch ein optimaler Nährboden für Bakterien und Krankheitserreger. Aus diesem Grund herrschen in Deutschland sehr strenge Vertriebsauflagen für den Verkauf von Hackfleisch. Nicht abgepacktes Fleisch darf nur am Herstellungstag beim Metzger verkauft werden. Hackfleisch darf zudem nicht aus gefrorenem Fleisch hergestellt werden, sondern nur aus frischem. Die optimale Lagertemperatur von Hackfleisch beträgt 2 °C. Die maximale Lagerungstemperatur von 7° darf nicht überschritten werden.
Warum finde ich auf Wochenmärkten kein Hackfleisch?
Ganz einfach: weil es verboten ist. Durch den Transport kann nicht 100 % gewährleistet werden, dass die Kühlkette nicht unterbrochen wird. Deshalb gibt es auf Marktständen nur frisches Fleisch und kein Hackfleisch. Frisch gebratene Frikadellen hingegen gibt es auch auf dem Wochenmarkt.
Hackfleisch ist nicht nur gut für Frikadellen
Aus Hack lassen sich die unterschiedlichsten Gerichte zaubern. Hackfleisch eignet sich sowohl zum Rohverzehr als auch zum Braten und Kochen. Die klassischen Gerichte für Hackfleisch sind zum Beispiel Hackbraten, Burger, Buletten, Chili con carne oder Königsberger Klopse.
Das beliebteste Hackfleisch in Deutschland ist die Mischung aus Rinderhackfleisch und Schweinehackfleisch. Hiermit werden die meisten deutschen Gerichte gezaubert.
Das Hack richtig würzen
Hackfleisch ist das optimale Fleisch, um herumzuexperimentieren. Fast alle Gewürze eignen sich für das Würzen von Hackfleisch. Angefangen von der klassischen Frikadelle, welche nur mit Salz und Pfeffer gewürzt wird, bis hin zu orientalischen Gerichten, welche mit Curry, Tomatenmark, Chili oder Majoran gewürzt werden.
